土鍋の目止め、なぜ必要でどうやるか

土鍋を買ったとき、「目止めをしてください」と書かれた紙が入っていることがあります。でも、なぜ必要なのか、やらないとどうなるのかが書かれていないことも多い。目止めは土鍋の細かい気孔を塞ぐ作業で、これをやっておくとひび割れや臭い移りを防ぎやすくなります。

目止めが必要な理由

土鍋は素焼きに近い構造で、表面に無数の小さな穴があります。この穴から水分が染み込むと、加熱時に膨張してひびが入ることがあります。また、最初に強い臭いのある食材を使うと、臭いが土に染み込んで取れにくくなります。目止めはこれを防ぐための下処理です。

目止めの手順

米のとぎ汁を土鍋の8割ほどまで入れて、弱火にかけます。沸騰したらそのまま20分ほど弱火を維持します。火を止めて、完全に冷めるまでそのままにしておきます。冷めたらとぎ汁を捨てて、水でさっと洗えば完了です。

とぎ汁がない場合は、水に少量のご飯を入れて同じ手順でできます。おかゆを炊くイメージです。でんぷん質が気孔を塞いでくれます。

• 米のとぎ汁を8割まで入れる
• 弱火で20分加熱する
• 完全に冷めるまで置く
• 水で洗って乾かす

目止め後の使い方

目止めが終わったら、最初の数回は水分の多い料理から始めると土鍋が安定します。スープや雑炊がおすすめです。空焚きは土鍋の大敵なので、必ず中に何か入れた状態で火にかけてください。

洗うときは洗剤を使わず、お湯とスポンジで洗います。洗った後は完全に乾かしてから収納します。湿ったまま収納するとカビの原因になります。

目止めは一度やれば次からは不要です。最初の15分の手間が、土鍋の寿命を大きく変えます。